餐企如同約好了一般奔向二級市場。

不到一年時間里，資本市場已傳出八家餐企準備上市：鄉(xiāng)村基、楊國福、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、七欣天、綠茶、撈王。其中鄉(xiāng)村基、七欣天、綠茶、撈王四家公司已向港交所提交招股書。

放在餐飲行業(yè)大環(huán)境中，這個現(xiàn)象值得玩味：近兩年疫情影響線下業(yè)態(tài)，餐飲企業(yè)擴張受阻、經(jīng)營困難，這些扎堆上市的餐企狀況如何？還有，此次上市潮中有不少依靠自身現(xiàn)金流擴張的老牌餐企，相比于備受資本青睞的新消費餐企，前者的底氣在哪里？

從招股書中，我們可以一窺這些餐企的現(xiàn)狀——多數(shù)營收增長穩(wěn)健，實現(xiàn)盈利，連鎖化程度高且非常注重供應鏈能力。它們幾乎都是各個細分餐飲領域的領先者，但在發(fā)展中也存在諸多問題。

這些“中堅力量”提供了一個餐飲行業(yè)的觀察切面：中國餐飲行業(yè)的規(guī)模化發(fā)展正在走上新的臺階。

規(guī)模化能力是核心

這些跑步上市的餐飲企業(yè)身處的都是千億甚至萬億市場。

例如，撈王和七欣天的上市被市場稱為“沖刺中國火鍋第三股”，艾媒咨詢預測，二者所在的火鍋行業(yè)市場規(guī)模在2024年將達到6413億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院預測，綠茶所處的休閑餐飲賽道市場規(guī)模將于2024年增至7761億元。楊國福麻辣燙所屬的麻辣燙市場規(guī)模也已經(jīng)超過千億。

中式快餐的賽道更大，弗若斯沙利文報告顯示，鄉(xiāng)村基、老娘舅、老鄉(xiāng)雞所屬的中式快餐市場規(guī)模在2025年將達到12685億元。

廣闊的市場規(guī)模意味著可觀的擴張空間。部分餐飲企業(yè)不僅依靠主品牌進行擴張，同時也會開發(fā)副牌，形成多品牌矩陣，試圖占有更多市場。

例如，鄉(xiāng)村基旗下的主要中式快餐品牌包括成立于1996年的鄉(xiāng)村基和成立于2011年的“大米先生”，前者主要分布于川渝地區(qū)，后者除了扎根川渝以外，還擴張到長沙、武漢、上海等地。

粵式火鍋撈王旗下的餐飲品牌包括主打商務餐飲的撈王鍋物料理、主打一人食概念的鍋季、和快速休閑餐廳撈王心靈肚雞湯。

從各家的招股書來看，與上市餐企海底撈、呷哺呷哺、九毛九等類似，鄉(xiāng)村基、七欣天、撈王和綠茶也通過直營模式進行擴張。盡管這是一種重投入的擴張方式，但這些餐企經(jīng)過多年穩(wěn)步擴張，已經(jīng)形成了較為龐大的直營餐廳網(wǎng)絡。

鄉(xiāng)村基旗下門店已達1145家，其中，成立十年的大米先生的餐廳數(shù)量達到543家；

撈王品牌在中國內(nèi)地的25個城市開設了135家餐廳；

七欣天在江蘇省內(nèi)各線城市經(jīng)營超過100家餐廳，在中國九個省和一個直轄市共48個城市經(jīng)營256家餐廳；

綠茶餐廳數(shù)量為208間。

不過，這些餐企的規(guī)模還不及海底撈、呷哺呷哺——官方網(wǎng)站顯示，海底撈門店超過1500家，呷哺呷哺門店超過1200家。

擁有上百甚至上千家直營餐廳，這些餐企的規(guī)模化能力從何而來？

一方面，這些餐企所處的細分品類，比如火鍋、快餐、麻辣燙，都是制作流程易于標準化的品類；更重要的是，基于易于標準化的品類，這些餐企都在發(fā)力供應鏈數(shù)字化，從而提高經(jīng)營效率。

例如，鄉(xiāng)村基建立了一體化、端對端的供應鏈體系，并建立物流系統(tǒng)連接供應商到餐廳中的每一步營運流程；七欣天研發(fā)的自營綜合供應鏈體系覆蓋原料采購、加工、存儲和上桌環(huán)節(jié)；撈王設立了中央工廠，通過半自動智能化生產(chǎn)完成各項食材的生產(chǎn)加工，門店員工的工作流程得以簡化。

相比火鍋、中式快餐，綠茶提供的中式休閑餐飲，本身是不容易標準化的品類。不過，綠茶通過第三方食品加工與直接采購的方式相結合，提高業(yè)務標準化程度——

綠茶合作的第三方食品加工公司超過120家，不同第三方食品加工公司會為綠茶提供特定的半加工食品，再由綠茶的廚房員工進行簡單加工即可。例如，負責“面包誘惑”的兩個食品加工合作伙伴會專門為綠茶生產(chǎn)面包；綠茶的招牌菜“綠茶烤雞”，是由合作伙伴提供的預先腌制好的雞，廚房員工將其放入烤箱烘烤一段時間即可上菜。

這種流水線的工作模式讓綠茶減少對高技術廚師的依賴，并把精力傾斜到研發(fā)創(chuàng)新菜品、優(yōu)化食品加工程序上來。同時，綠茶也不必再管理不同地區(qū)、數(shù)量眾多的供應商，只需管理有限數(shù)量的食品加工合作伙伴，管理難度、食品安全及供應鏈風險得以降低，不同地區(qū)的餐廳都能提供口味一致的菜品。

業(yè)績有喜有憂

幾家即將上市的餐企已具備規(guī)模，但這不意味著它們的業(yè)績完全向好，更多的其實是喜憂參半。

招股書顯示，撈王、七欣天和綠茶的年營收達到十億的量級，鄉(xiāng)村基的年營收自2019年以來保持在30億元以上。此外，除了綠茶2020年的營收受到疫情影響而同比下降9.6%，其他餐廳近三年的營收一直保持穩(wěn)步增長。

與餐飲上市公司比較，海底撈的年營收以200億的規(guī)模遙遙領先，鄉(xiāng)村基的年營收則與呷哺呷哺、九毛九餐飲相近，后兩者的年營收分別處于30億和20億量級。而撈王、七欣天和綠茶的營收規(guī)模相對較小。

在收入構成方面，即將上市的餐企有的收入相對多元。鄉(xiāng)村基、七欣天和綠茶除了占有比重較大的餐廳（堂食）業(yè)務以外，外賣業(yè)務的營收占比也在逐年升高——鄉(xiāng)村基的外賣業(yè)務目前占總營收比例接近40%，七欣天的外賣業(yè)務目前占比超過15%，綠茶外賣業(yè)務占比超過12%。

鄉(xiāng)村基的業(yè)務收入來自餐飲品牌鄉(xiāng)村基和大米先生，兩者對鄉(xiāng)村基的營收都有一定貢獻。

而被傳出即將IPO的楊國福麻辣燙，收入更加多元：據(jù)投資界，2019年底楊國福曾在采訪中透露，當年公司營收預計將達到13億元，其中加盟費只占兩成，多數(shù)收入來自商貿(mào)模塊（如向加盟商銷售調(diào)味料、食材、廚房設備、餐廳家具等）。

撈王的業(yè)務則相對單一。截至2021年6月30日，撈王的餐廳收入占撈王總營收95.9%。盡管撈王旗下?lián)碛腥齻�品牌，但除了“撈王鍋物料理”品牌以外，其他兩個子品牌分別只有兩家門店，在營收貢獻上微乎其微。

再看上市餐飲企業(yè)，海底撈的業(yè)務也非常單一，截至2021年6月30日，其餐廳業(yè)務的占比達到96.6%，而且海底撈的絕大多數(shù)收入都來自于海底撈餐廳這一個品牌；呷哺呷哺和九毛九餐飲因為推出兩個及以上的子品牌，營收相對更加多元。

翻臺率方面，鄉(xiāng)村基旗下的快餐品牌大米先生表現(xiàn)突出，在2019年、2020年和2021年前九個月中分別達到3.3、3.4、4.2，疫情幾乎沒有影響到其2020年的翻臺率；而其另一個快餐品牌鄉(xiāng)村基的翻臺率表現(xiàn)一般，各期的翻臺率為2.8、2.2和2.8。

綠茶的翻臺率在2019年、2020年和2021年上半年分別為3.34、2.62、3.32，疫情對其的翻臺率影響較大。撈王和七欣天的翻臺率各期分別為3.0、2.5、2.4，和2.1、2.1、2.2。

翻臺率水平下降，或者持續(xù)低迷，也是上市餐飲企業(yè)面臨的共同問題。海底撈的翻臺率2021年上半年已經(jīng)降至3.3；為九毛九餐飲貢獻了九成利潤的太二酸菜魚在2019年、2020年和2021上半年的翻臺率分別為4.8、3.8、3.7；呷哺呷哺旗下的兩個品牌，近兩年的翻臺率均未超過3。

翻臺率下降的原因是多重的：門店數(shù)量和密度的提升會稀釋客流，疫情也會導致消費不確定性。翻臺率降低，意味著餐企的利率可能受到影響。

凈利率方面，2019年至2021年期間，鄉(xiāng)村基和綠茶僅在2020年因疫情出現(xiàn)虧損，凈虧損率分別為-0.1%和-3.52%，撈王和七欣天則一直保持盈利。值得注意的是，七欣天在2019年至2021年前九個月的凈利率分別為6.30%、12.10%和17.50%，實現(xiàn)大幅增長；但鄉(xiāng)村基、綠茶、撈王的凈利率一直在10%以內(nèi)，增長幅度小。

對比上市餐飲企業(yè)海底撈、呷哺呷哺、九毛九餐飲，這三家公司在2019年至2021年間的凈利率同樣在10%以內(nèi)，呷哺呷哺在2020年受到疫情影響也出現(xiàn)虧損。也就是說，鄉(xiāng)村基、綠茶、撈王的凈利率水平大體與已上市的幾家頭部餐企相當，七欣天的凈利率明顯高得更多。

招股書解釋了原因。七欣天的高利率與其壓縮員工成本密切相關，公司自2020年將清潔服務和其他臨時性工作外包至第三方人力資源公司，公司雇員從2019年的4707名縮減至1713名、員工成本收入占比從23.9%下降至18.3%。截至2021年9月末，公司雇員共有1834名，員工成本占比降至17.2%。

分析財報與招股書數(shù)據(jù)可以看出，無論是即將上市、還是已經(jīng)上市的餐企，它們的財務和業(yè)務指標都存在一些問題。即使是有較大規(guī)模的餐企，發(fā)展之路也不好走。

唯一確定的路

餐飲企業(yè)上市潮，是國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展新階段的折射。

至今，中國雖然美食種類繁多，但餐飲行業(yè)資本化程度仍然遠遠落后于發(fā)達國家。據(jù)泰合資本統(tǒng)計，截至2021年5月，擁有14億人口的中國，只有15家餐飲上市企業(yè)。但3.3億人口的美國，上市餐企達到50家，擁有1.3億人口的日本，上市餐企有97家。

國內(nèi)餐飲企業(yè)上市公司少，意味著整體規(guī)模化程度也不高。險峰創(chuàng)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，2019年全球主要國家餐飲集中度最高的是美國61%，第二是日本53%，而中國的餐飲集中度僅有17%。

上市之于餐飲企業(yè)的價值在于獲得融資，這不僅能夠為餐飲企業(yè)補充彈藥，更長遠的是能夠幫助餐企發(fā)展供應鏈、提高數(shù)字化程度，進而進一步擴大規(guī)模。但國內(nèi)餐企曾經(jīng)習慣于依靠現(xiàn)金流進行擴張，并未重視資本的價值。西貝莜面村CEO賈國龍曾經(jīng)的豪言或許是很多餐飲人態(tài)度的寫照：“西貝不差錢，永遠也不準備上市。”

但在2020年疫情重創(chuàng)線下業(yè)態(tài)之后，餐飲行業(yè)對資本的認知改變了。賈國龍在2020年底表示，通過疫情，西貝認識到了資本的實力和力量，“所以我改口了，如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝。”

2021年下旬至今的這一波餐企上市潮背后，一些具備規(guī)模的餐企也正在轉變思路，通過接納資本，它們將會在擴張方面擁有更多籌碼。

不過，二級市場上餐飲企業(yè)的表現(xiàn)并不樂觀，自2021年2月以來，餐飲企業(yè)股價普遍下跌，港股上市的海底撈、呷哺呷哺市值蒸發(fā)75%，九毛九餐飲市值腰斬，百勝中國市值也蒸發(fā)了130多億元。

二級市場的擔憂，是因為餐飲行業(yè)自身發(fā)展存在瓶頸：線下業(yè)態(tài)是餐企的根基，但基于線下的擴張成本高，有邊界。特別是，除了傳出上市的楊國福麻辣燙是加盟模式以外，其他多數(shù)即將上市的餐企都是純直營模式，這雖然能確保餐企對各個門店的控制，但這也意味著它們需要更重的成本投入、更謹慎的經(jīng)營決策，并面臨更大的風險。

海底撈CEO曾在2020年時表達過餐飲行業(yè)所面對的瓶頸：“餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，有邊界，不像互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)業(yè)務范圍越大，成本越低。所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，我們依然沒有解決。”

在2020年大規(guī)模擴張之后，海底撈又在2021年11月宣布將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經(jīng)營未達預期門店。閉店潮背后，海底撈的凈利潤、翻臺率等關鍵數(shù)據(jù)指標不斷下滑，經(jīng)營陷入瓶頸。

規(guī)模更小、抗風險能力更弱的餐企，可能會面臨更多困難。

餐飲企業(yè)上市潮背后，中國餐飲行業(yè)拐點已至。擁抱資本，能夠助推餐企更上一層，但這個行業(yè)沒有捷徑可走，只有加碼供應鏈、提高標準化程度，餐企才能實現(xiàn)規(guī)模化；而在擴張的過程中，依賴線下業(yè)態(tài)的餐企，永遠都面臨著風險。

本文來自微信公眾號“資本偵探”（ID：deep_insights），作者：李新笛