餐飲市場瞬息萬變，跟隨變化的市場不斷迭代、升級，是餐飲品牌活得更好的關鍵。

近期，知名品牌大董也宣布全面升級，以應對中餐市場的變化。值得我們注意的是，大董此次品牌升級背后，暗藏了運營和管理維度的全面提升。

2021年的最后一個季度，大董烤鴨店發布品牌升級，成為「美?大董海參店」。

北京（掛爐）烤鴨代言人、酥不膩烤鴨締造者把主菜的食材變成了海參，開始了一場“革命式”的蛻變。升級的大董，究竟改變了什么？背后的“希望”又是什么？

前不久，小編實地探訪了美?大董海參店北京南新倉店，為大家揭開大董升級背后暗藏的秘密。

△美?大董海參店 | 北京南新倉，圖片來源：大董官微

01.

品牌整體升級

運營、管理體系全面提升

中餐代表著中國餐飲業里那抹驚艷千年的傳統色，大董創始人董振祥與大董品牌也始終追求著中餐的國際化表達。

據了解，大董此次品牌升級的原點是——“為人民提供高質量服務”。

伴隨著人們生活水平的提高，烤鴨變得愈發“家常”，不再能夠帶給人們“高質量的幸福感”，基于此判斷，大董將主菜升級為海參，并由此衍生出打造“極致體驗”的諸多細節。

△大董集團創始人 董振祥先生

主打菜品的變化，品牌整體的升級，是大董面對如今中餐市場的應對姿態。而值得我們注意的是，大董此次品牌升級背后，更暗藏了運營和管理維度的全面提升。

大董創始人董振祥表示，餐飲企業經營的核心，一側是“經營（體系）”，一側是“員工（學習）”，而鏈接他們的唯一途徑是“系統（數字化）”。

“系統（數字化）讓中餐標準化的實現從不可能變成可能。中餐的標準化不是菜品的標準化，而是要提供高質量服務，釋放廚師的創意，讓管理和運營標準化。”

02.

依托數字模型

數字化重構管理體系

據了解，全新升級的大董，與提供連鎖餐飲數字化一站式閉環解決方案的供應商——天財商龍合作，針對運營和管理的標準化推出了一系列動作。

以門店管理為例，作為米其林餐廳、黑珍珠餐廳，大董需要滿足多項運營規范，再加上大董自身嚴苛的連鎖門店管理要求，每個大董店長都肩負著運營重任。

此次大董集團管理運營升級，通過數字化工具落地了“店長手冊”，將門店每日需做的工作“任務化”，店長可通過手機拍照、拍視頻、直接勾選選項、確定具體責任人監督任務推進等多種方式，有條理地完成繁重的店面管理工作。

同時，每一個業務單元，包括前廳預訂、后廚制作、廚房的出入庫管理等各個環節都在體系內運行，具體表現如下：

1、輕操作、強體驗，極致體驗從預訂開始

“您好，于先生，這里是美大董南新倉店�！碑旊娫掆徛曧懫�，大董預訂員便開始忙碌起來。小編觀察發現，預訂臺上的電話，不僅顯示了來電號碼，還顯示了這位來電者的尊稱、之前的消費習慣等內容。

放下電話，預訂員表示，系統提示的客戶資料能幫助他們為顧客帶來更好的服務，推薦菜品的時候，也更加有的放矢，如果顧客想嘗試新口味的菜品，他們可以搜索菜名首字母，直接更改排菜單。一次友好而高效的預訂，便是大董極致體驗的起點。

△大董預訂臺?智能預訂電話

“不時不食”是大董的理念，二十四節氣菜單則是大董為顧客飲食與健康奉上的精心準備。節氣——這個傳統文化的精粹，也需要通過自己的“表達”，才能讓顧客有所感受。

于是，每位顧客在大董用餐時都會收到這樣一份充滿中國風的“卷軸”菜單。

△二十四節氣?菜單

濃郁的中華文化氣息，每一道菜品都有它的來歷與傳承，這是中餐的魅力，也是中餐的強烈表達。

也許很多人會覺得定制這樣的菜單需要耗費大量的人力物力，但讓人意外的是，制作一張這樣的宴會單的時間，竟然只需要1秒！預訂員只需要在用餐前從預訂系統中導出宴會單，一鍵打印即可完成，輕操作、強體驗，實現了千年國風與現代科技的完美融合。

2、極速成就雅致，門店運營管理系統性提升

“這道菜將在您用餐當天，為您使用一條2.2斤重的石斑魚制作。覺得小是吧，那3.1斤的可以嗎？”大董預訂員向顧客說道。

“時價”“當場稱重”，是中餐廳對于海鮮類主材的常規做法，但大董卻賦予了顧客更多自主選擇權，通過這樣一個細微的調整，大大提升了消費體驗。特別是對于商務宴請類型的用餐需求，這樣的操作，可以更好地提升消費預期。

而前廳的這一點點“優化”，來源于大董對門店運營管理的系統性提升。

首先，在供應鏈管理方面，庫存品項需十分明確，尤其對于海鮮類或名貴的食材原料，要做到“一物一碼”。

△一物一碼

其次，前廳后廚的實時庫存打通。通過“一物一碼”，前廳下單、后廚制作，庫存同時核減。這樣才能保障顧客可以按照自己的喜好，選擇重量合適的海鮮原料。

在大董的后廚，小編也見到了他們的“庫管專員”。

據大董質檢部總經理高新宇介紹，這臺智能電子秤，與大董的采購系統打通，訂單數據直接下發到電子秤，后廚人員直接在電子秤上點選驗收入庫的品項，稱重之后，電子秤即打印一張標簽，含有這個品項的明細和二維碼。

△在電子秤點選驗收品項

整個過程非�？焖�，“一物一碼”不僅沒有增加后廚的工作量，還為前廳提升顧客消費體驗做出了貢獻，這是才是運營管理的價值。

3、后廚的效率管家，為每個出品制定“標準制作時長”

廚師的技藝水平直接影響菜品制作水平，除此之外，菜品的口感還與溫度直接相關，因此，如何保證菜品在合適的時間呈現給顧客，也是大董十分關注的。

全新升級后的大董，后廚出品每道菜品都有了“標準制作時長”，以菜品下單為起點，依據上餐順序由數字化系統完成排序。數字化系統還會提醒廚師制作順序和剩余時長，讓菜品在自己“狀態”最好的時候與顧客相遇，達到最“美好”的預期。

△控菜大屏

結 語

通過這次實地走訪，我們可以看到，大董此次的品牌升級是全方位的。

全新升級后的大董，以“為人民提供高質量服務”為初心，通過與提供連鎖餐飲數字化一站式閉環解決方案的供應商——天財商龍合作，全面落地運營和管理體系的數字化升級，實現了自身規�；�運營和標準化管理新目標。

據悉，身為中國烹飪協會副會長的大董集團董事長董振祥先生，已經把此次大董數字化升級的成果授權天財商龍使用到其一站式閉環解決方案的各個產品中。

畢生致力于追求“中餐國際化表達”的大董先生，希望以自己孜孜不倦的探索，帶動中國餐飲行業的發展，提升中餐在世界餐飲行業的地位，讓更多人享受到食物的美好以及高質量的服務。

注：本文配圖由天財商龍提供。