伴隨著營(yíng)業(yè)壓力的增大，成都各大高端酒樓主動(dòng)開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)等舉措，希望從大眾市場(chǎng)中挖掘利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

      2013-2017年成都餐飲業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告更多相關(guān)研究報(bào)告>>

　中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局服務(wù)業(yè)調(diào)查中心假期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在整體非制造業(yè)數(shù)據(jù)積極的大背景下，一季度餐飲業(yè)新訂單指數(shù)連續(xù)兩個(gè)月回落，并運(yùn)行在50%以下，餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)預(yù)期指數(shù)降至42.3%，創(chuàng)出自數(shù)據(jù)調(diào)查以來(lái)最低水平。輿論普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)訂單指數(shù)回落與中央提倡“厲行節(jié)約”有直接關(guān)系。

　　 而蓉城高端酒樓市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)下滑的態(tài)勢(shì)，經(jīng)歷此前多家“名店”閉店關(guān)張后，不少中高端酒樓紛紛展開自救行動(dòng)，如何打入平民市場(chǎng)，成為了他們共同的難題。

　　六成酒樓出現(xiàn)退訂

　　 在中央改變作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，很多城市的高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單下滑、預(yù)訂宴席退訂等情況。以國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的今年1、2月數(shù)據(jù)為例，中國(guó)餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%；其中限額以上企業(yè)　（單位）餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，中高端餐飲開始出現(xiàn)景氣度下滑的跡象。

　　 餐飲業(yè)訂單指數(shù)下降，有人將其歸結(jié)為“八項(xiàng)規(guī)定”所致。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告稱，中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的號(hào)召后，全國(guó)60%左右的企業(yè)出現(xiàn)退訂，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。

　 　商務(wù)部前部長(zhǎng)陳德銘指出，制止餐飲浪費(fèi)，是餐飲行業(yè)不容推卸的社會(huì)責(zé)任。大吃大喝，奢侈浪費(fèi)，可能會(huì)為某些餐飲企業(yè)帶來(lái)一時(shí)的畸形繁榮，但絕不是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。只有始終堅(jiān)持面向大眾為主，依托理性消費(fèi)，中國(guó)餐飲業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

　　 成都市場(chǎng)亦難以獨(dú)善其身，據(jù)成都美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)披露的數(shù)據(jù)，成都20家知名高檔酒樓營(yíng)業(yè)額下滑40%，利潤(rùn)下降一半左右。不少高檔酒樓采取降價(jià)、團(tuán)購(gòu)等措施，開始走大眾路線。

　　 走訪了成都寬窄巷子、琴臺(tái)路、杜甫草堂、一品天下等高端餐飲集中的地段，發(fā)現(xiàn)中高端餐飲企業(yè)均受到不同程度的影響。成都大蓉和9家門店平均銷售下降了3成，其高端品牌上座率，降幅高達(dá)7成。此外，成都市場(chǎng)也已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)金都銀杏、唐宋食府和紫荊5號(hào)等高檔酒樓閉店關(guān)張的現(xiàn)象。

　　 發(fā)現(xiàn)，銷售額下滑進(jìn)一步加深了各大中高檔酒樓的經(jīng)營(yíng)壓力，而經(jīng)營(yíng)成本上升則是其經(jīng)營(yíng)困難的主要原因。位于成都春熙路某高檔酒店餐飲部的負(fù)責(zé)人表示，人工、鋪?zhàn)狻⑺�電以及同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀是導(dǎo)致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境最為主要原因。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達(dá)到25%，食材成本平均增長(zhǎng)大約10%。

　　 對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，面對(duì)當(dāng)前困境，餐飲業(yè)如何進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，對(duì)適銷對(duì)路、定位準(zhǔn)確的企業(yè)來(lái)講是一次收購(gòu)兼并、轉(zhuǎn)型升級(jí)的機(jī)遇期。

　　降價(jià)促銷成主流

　　伴隨著營(yíng)業(yè)壓力的增大，調(diào)查后發(fā)現(xiàn)成都本地各大高端酒樓開始放下身段，主動(dòng)開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場(chǎng)中挖掘利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。其中，改革自身菜單、參加團(tuán)購(gòu)變相打折是成都本地商家較為流行的兩項(xiàng)調(diào)整措施。

　　在改革自身菜單方面，主要是有調(diào)整菜品分量及調(diào)整菜單價(jià)格比例等方式。從菜品上看，商家?guī)缀醵纪瞥隽诵》莶恕�半份菜，按菜量收費(fèi)。如總府四川賓館餐飲部早在2月份就進(jìn)行了改革。以從前30元一份的花仁拌豆干為例，改革后，該餐廳將提供45元、30元、15元三種不同價(jià)格和份量的菜，供消費(fèi)者選擇。菜單方面，成都大蓉和菜單更換后，菜品價(jià)格20-50元占據(jù)了大多數(shù)，以前則是50元以上的菜品占多數(shù)。

　　團(tuán)購(gòu)方面，成都市場(chǎng)的俏江南、潮皇閣等高檔餐廳都在拼團(tuán)購(gòu)，變相打折。在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上看看到，俏江南一份價(jià)值776元的雙人餐，團(tuán)購(gòu)價(jià)僅售298元，節(jié)假日通用，低至3.8折。潮皇閣西門店一份價(jià)值1196元的8人套餐團(tuán)購(gòu)后僅需498元，相當(dāng)于4.2折。

　　成都潮皇閣西門店?duì)I銷負(fù)責(zé)人甘曉飛表示：“團(tuán)購(gòu)大家是比較接受這種方式。設(shè)計(jì)團(tuán)購(gòu)的套餐現(xiàn)在的評(píng)價(jià)老百姓大眾對(duì)我們的評(píng)價(jià)都是很好的。接下來(lái)的話我們會(huì)進(jìn)一步開發(fā)出更多適合大眾的那種菜品，以及從服務(wù)上更偏向于就是大眾消費(fèi)方面。”

    成都市商務(wù)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2012年成都市實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額449.39億元，同比增長(zhǎng)18.1%。成都市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤預(yù)測(cè)，就目前看，高端餐飲市場(chǎng)必定會(huì)面臨重新洗牌，估計(jì)今年將有大批的餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉(zhuǎn)讓，“關(guān)門潮”將涌現(xiàn)。而且從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，高檔餐廳為了生存紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)中端市場(chǎng)，對(duì)中檔餐廳沖擊難免。